Từ trung tâm thành phố Lạng Sơn đi thêm độ 35 cây số theo hướng Điềm He là tới Ba Xã (Văn Quan, Lạng Sơn). Hàng năm, cứ tới ngày 27 tháng 3 âm lịch, đồng bào Tày – Nùng quanh vùng lại kéo về Ba Xã chơi hội lợn quay lớn nhất trong năm.
Thời gian này, đồng bào dân tộc đang “nhàn” hơn vì mạ cấy xong rồi, ngô đã lên chừng ngang thân người, đỗ với lạc thì đang ra hoa. Việc nhà nông bây giờ là lo nước ruộng mạ, làm cỏ bờ, làm cỏ ruộng màu. Cả cánh đồng nương phủ nhiều màu xanh: mạ non xanh mướt, ngô với đỗ xanh thẫm, rừng xanh thẳm...
Ngày hội 27 tháng 3, đồng bào Tày - Nùng ở đây thường làm bánh ngải, bánh tẻ, xôi cẩm, và đặc biệt không thể thiếu thịt lợn quay.
Bánh ngải: Là món bánh làm bằng gạo nếp nấu chín, giã nhuyễn với bã lá ngải cứu (đã luộc chín, lọc bỏ nước để tránh dậy mùi và vị đắng của lá), bọc lấy nhân muối vừng lạc. Làm bánh ngải thì công đoạn tốn sức nhất là giã nếp trong cối đá vì nếp rất dính, còn chày thì rất nặng, phải mất gần một tiếng đồng hồ mới làm được 2 cân bánh. Chiếc bánh thành phẩm nhỏ như cái chén uống chè, ăn được ngay, có màu xanh đậm trông rất mát mắt.
Xôi cẩm: Lá cẩm hái về rửa sạch, cho vào cối giã nhuyễn rồi lọc lấy nước, đem ngâm với gạo nếp rồi đồ lên thành xôi. Khi chín, xôi có màu xanh tím thẫm, để nguội ăn rất ngon và mát.
Bánh tẻ (giống như bánh giò ở dưới xuôi): Là bánh làm bằng bột gạo tẻ (ngâm nửa ngày) rồi nấu chín, dùng với nhân trộn (thịt, mộc nhĩ, hành khô) rồi gói trong hai lần lá chuối, hấp trong vòng một tiếng đồng hồ. Bánh tẻ để nguội ăn với nước xốt nóng gồm dấm, cà chua và thịt băm thì rất “vào”.
Thịt lợn quay: Đây là món quan trọng nhất, được mong đợi nhất và là “linh hồn” của hội 27 tháng 3. Thịt lợn quay ở Ba Xã ngon nổi tiếng nên người dân từ ngoài thành phố cũng cất công kéo đến mua cho được vài cân mang về. Hội kéo dài cả ngày nên con đường núi quanh co dẫn vào Ba Xã nhộn nhịp hơn thường lệ.
Người ta phải chuẩn bị nguyên liệu trước ngày hội cả tuần. Loại lợn đem quay thường nặng từ 30 đến 40 cân, không to quá để tránh ngấy vì nhiều mỡ, không nhỏ quá để tránh bị xơ. Lợn mổ xong thì nhồi lá mác mật tươi (đã tẩm gia vị như muối, tiêu, đường) vào bụng lợn rồi khâu kín lại.
Lá mác mật là thứ phụ gia đặc trưng ở Lạng Sơn và không thể thiếu khi quay thịt vì nó làm thịt dậy mùi thơm và ăn không bị ngấy. Lá mác mật (loại bánh tẻ) đem xào với măng tươi rất thơm. Quả mác mật (trông hơi giống quả quất hồng bì) thường được ngâm làm măng ớt hoặc ngâm chua xào với thịt cũng rất đậm đà.
Người ta lấy đòn tre dài xuyên dọc mình con lợn rồi đem gác lên hai cây chạc ba, bên dưới là than hồng rừng rực. Quay lợn là việc làm rất công phu, than không được cháy lớn quá, lợn phải được quay tròn liên tục. Khi da lợn se lại thì phết mật ong lên mình lợn để cho da giòn, không bị bong nứt mà lại thơm đậm đà hơn. Phải mất khoảng ba tiếng đồng hồ mới quay lợn xong.
Ngày hội 27 tháng 3, chợ Ba Xã đông hơn những ngày phiên rất nhiều. Người lớn đi chợ mua đồ cho gia đình, mua lợn, gà, vịt giống, mua hạt giống, hoặc đơn giản là để cùng nhau dạo chợ mà chẳng mua gì.
Cả một dãy dài, dễ đến vài chục sạp quanh chợ bày la liệt những con lợn quay đỏ au. Mùi thơm lừng của thịt và lá mác mật kéo người ta tới gần, mua rồi mà vẫn nán lại vì... thèm, nán lại để nhìn cho... no con mắt.
Nguyễn Hoàng Quỳnh Hương
